用料:
芥菜四百克,牛鰍魚一大條,花生油一湯匙,鹽一茶匙,姜二片,清水 十碗
做法:
(1) 芥菜原棵洗凈,去老葉,修切成菜膽狀,也可一棵切開兩半
(2) 牛鰍魚去鱗、內臟,冼凈,煎過
(3) 旺火燒滾清水,下魚和薑片,滾三十分鐘,連骨取出魚,湯中下芥菜、鹽、 花生油,滾十五分鐘
附註:
這個湯色奶白,味鮮甜,但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚,因肉質嫩滑 爽身;而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質粗而易爛,不宜用於煲湯
◆山斑魚湯
用料:
山斑魚四百八十克,瘦肉一百二十克,嫩豆腐二塊,白菜仔三百十克, 冬菇四個,姜二片,鹽、生抽、紹酒、粟粉、胡椒粉、清水各適量
做法:
(1) 瘦肉洗凈切片,下生抽、粟粉拌勻腌片刻;白菜仔去頭洗凈
(2) 山斑魚劏凈,去鱗,洗凈,瀝干,煎黃,烹入紹酒,下薑片,隨注入清水
(3) 待魚湯滾起,加入洗凈浸軟的冬菇、豆腐,加蓋滾二十分鐘,加鹽、肉和 菜再滾八分鐘離火,加胡椒粉、熟花生油供用
附註:
山斑魚外形和食用效果與生魚相似。為安全,魚類應劏凈內臟再加工成 菜餚食用