廣東靚湯家常菜滋補湯做法大全及用料配方

◆火腿白菜湯

用料:

黃芽白菜心一個，瑤柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清湯八碗， 鹽、胡椒粉各適量

做法:

(1) 取鮮嫩之黃芽菜心洗凈，只在頭部切十字切

(2) 瑤柱用清水浸軟，蒸軟，撕成幼條；火腿、瘦肉切絲

(3) 燒熱戀砂鍋，下花生油兩湯匙，加入白菜兜勻，注入清湯，滾約二十五分 鍾，下火腿絲，以鹽、胡椒粉調味

附註:

瑤柱用清水浸軟後，用刀拍松，再用手撕就容易了

◆菜乾豆腐鹹魚頭湯

用料:

鹹魚頭二個，白菜乾六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片

做法:

(1) 鹹魚頭去腮、去鱗等，洗凈，用姜爆過

(2) 白菜乾洗凈，浸軟，瀝干；豆腐洗過

(3) 直身瓦煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時

附註:

此湯本身已有鹹味，無須加鹽調味

◆五彩蝦丸湯

用料:

鮮蝦肉四百克，豬肥肉一湯匙，雞蛋白一隻量，菜遠數條，荷蘭豆數粒，浸軟 冬菇四隻，紅蘿蔔、熟筍肉各四片，鹽半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟 廣東靚湯 18 粉一茶匙半，罐頭上湯一罐，清水四碗

做法:

(1) 蝦和豬肉剁碎，同放碗中攪勻，加入蛋白和粟粉、鹽、酒、砂糖拌勻，攪 拌成膠稠狀，捏出蝦丸多粒

(2) 燒滾上湯，下蝦丸，加入其他材料，滾起調味，煮至熟透，淋上麻油即可

附註:

(1) 可用黃蝦、竹蝦、麻蝦做蝦丸

(2) 與豬肉攪拌前，蝦要擦乾水，用刀拍

◆金針蛤蜊湯

用料:

大蛤蜊十六個，金針菜六十克，金菇八十克，蔥一條，鹽、麻油各半茶 匙，清水八碗

做法:

(1) 用淡鹽水養蛤蜊，使其吐凈沙泥；金針菜洗凈，剪去硬蒂；金菇洗凈瀝干

(2) 燒滾清水，下蛤蜊、金針菜和金菇，滾至蛤蜊張開口後，加入蔥段，調味， 下蔥即可

附註:

蛤蜊即是文蛤，生長在沿海泥沙中，味極鮮美；挑選時，敲其殼，聲越 響越好，半張口的不新鮮或已死

◆生蠔清湯

用料:

生蠔四百八十克，蔥一條，姜四塊，紫菜二塊，鹽、麻油各一茶匙，酒 一湯匙，胡椒粉少許，清水五碗

做法:

(1) 開殼取出生蠔肉，用鹽、生粉調勻，洗凈，入沸水焯過，瀝水洗凈

(2) 姜切絲，蔥切小粒，紫菜切小塊

(3) 燒滾清水，以鹽、胡椒粉調味，下生蠔再煮滾，即下紫菜片、蔥粒熄火， 加酒、麻油，裝碗，下薑絲即成

附註:

生蠔通常用粗鹽、生粉揉擦；但也有人認為只將生蝏置於瀝水籃內，在 水喉下輕輕沖凈其滑潺就行了，這樣烹出的湯味更鮮美

◆豬肉鮑片湯

用料:

干鮑片八十克，豬腿精肉三百二十克，瑤柱四大粒，鹽半茶匙，清水適 量

做法:

(1) 干鮑片、瑤柱洗凈，溫水浸軟；豬腿精肉洗凈

(2) 直身瓦煲燒滾清水，下全部材料，旺火燒滾後改文火煲三小時，加鹽調味

附註:

一般的干鮑片並非用真正的鮑魚切片製成，而是干螺肉片，但用於煲湯 亦可

◆瘦肉鳳爪響螺湯

用料:

干響螺片六十克，瘦肉一百六十克，雞腳十二隻，杞子二十克（五錢）， 淮山八片，蜜棗二個，姜一片，陳皮一小塊，鹽一茶匙，清水十四碗

做法:

(1) 螺片用清水浸軟，置滾水十五分鐘，撈出洗凈瀝干

(2) 瘦肉原塊下沸水焯過，撈出洗凈切塊；雞爪入沸水汆過，撕去黃皮，斬去 爪尖；淮山、杞子洗凈，姜拍裂，陳皮浸軟洗凈

(3) 直身瓦煲加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時， 加鹽調味即成

附註:

(1) 干響螺片洗凈後，要用熱水浸半小時才會軟，浸水可做湯

(2) 湯煲好後，可將湯料蘸蝦醬進食，味極佳

◆竹絲雞燴蛇羮

用料:

凈蛇肉九百克，竹絲雞一隻，瘦肉、魚肚、老薑各一百二十克，冬筍肉八十克， 大木耳六朵，陳皮一小塊，鮮白菊花四十克，鮮檸檬葉四片，薄脆二小碟，鹽、 砂糖各適量，馬蹄粉一湯匙

做法:

(1) 雞劏凈，同蛇肉、豬肉同放鍋內，加適量水煮熱，撈出撕成絲

(2) 魚肚用姜、蔥水煨過，洗凈，切絲；冬筍、老薑均切絲；木耳、陳皮均浸 軟，切絲；檸檬葉洗凈切絲

(3) 把雞、肉和蛇肉湯水瀝入煲內，燒滾，下肉絲、魚肚等材料，再滾十五分鐘， 調味，以水溶馬蹄粉埋芡，吃時拌入胡椒粉、白菊花、檸檬葉、薄脆即成

附註:

魚肚宜買已經浸發好的。如自己浸發，則買細紮膠公或鴨泡肚便可，價格實惠。 購後先煲滾水，下魚肚滾十分鐘，收火焗約一小時，撈起浸清水約六小時，取出，切骨牌形；再煲姜水，放下魚肚、白酒滾五分鐘，焗十分鐘再撈起，再浸 凍水。經過兩次冷熱焗凍，魚肚纖維就鬆軟了

◆鮮人蔘川貝鱷魚湯

用料:

急凍鱷魚肉二百克，鮮人蔘五支，川貝八十克，龍眼肉四克，火腿、瘦 肉各適量，薑汁、酒各一湯匙

做法:

(1) 鱷魚肉自然解凍，放沸水中加薑汁、酒略煮片刻，取出切片

(2) 其他各物洗凈，與鱷魚肉同入瓦煲中，加適量清水，加蓋，武火燒開，改 文火煲三小時，加鹽調味即成

附註:

(1) 鱷魚肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，則效果更佳

(2) 也可把去心雪梨、北沙參、川貝各三錢先煲一小時，放鱷魚肉再煲三小時，加 入以二錢北杏、一錢南杏磨成的杏仁汁再煲半小時，秋燥之日潤肺效果極佳

◆雙冬肉絲豆腐羮

用料:

冬筍八十克，冬菇四隻，豬瘦肉一百二十克，豆腐二塊，鹽一茶匙，生 抽、生粉各一茶匙，粟粉半湯匙，水二湯匙，清水五碗，花生油少許

做法:

(1) 冬菇浸軟洗凈，與冬筍分別切絲；豬肉切絲，下生抽、生粉拌勻；豆腐每 塊剁開成十六件方塊

(2) 燒熱砂鍋，下花生油，略爆肉絲，下雙冬和豆腐，加清水推勻，調味，蓋 好，旺火燒滾，以水溶粟粉，埋芡即成

附註:

凡是做湯羮，以馬蹄粉勾芡為好

◆雲腿火鴨豆腐羮

用料:

火鴨肉一百六十克，火腿三片，豆腐二塊，西芹一條，紅蘿蔔半個，姜 一小塊，蔥粒一湯匙，鹽、胡椒粉各少許，清水適量

做法:

(1) 火鴨肉切小粒；火腿切成指甲般小片；豆腐切小粒，瀝去水份

(2) 西芹去老筋絡，斜切方粒；紅蘿蔔去皮切粒，姜剁茸

(3) 起油鍋，加鹽略爆蔥、姜，下西芹、紅蘿蔔抄勻，加入豆腐，注入清水， 候滾起，加入火鴨粒和火腿片，調味滾好，勾芡，推勻，加蔥粒即成

附註:

豆腐可在勾芡前才加入，否則煮得時間過長，吃起來口感不嫩滑

◆蟹黃豆腐羮

用料:

大肉蟹一隻，酒一茶匙，青豆仁四湯匙，嫩豆腐三塊，花生油二湯匙， 上湯一杯半，粟粉一湯匙，清水少許

調味料:

鹽一茶匙，糖半茶匙，酒一湯匙

做法:

(1) 把蟹洗刷乾淨，蒸二十分鐘，拆取蟹黃和蟹肉，去除軟骨

(2) 豆腐每塊切成小方塊，用熱湯浸透，瀝干

(3) 燒熱花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和調味料，注入清湯，候滾起，加豆腐 滾透，以水調溶粟粉勾芡即成

附註:

肉蟹以身重、生猛，腹部介於灰白顏色之間為好

◆冬筍火鴨絲羮

用料:

冬筍絲、火鴨絲、花膠絲各一百六十克，熟冬菇絲八隻分量，陳皮絲少 量，花生油、生粉各一湯匙半，韮黃四十克，上湯六碗，紹酒半湯匙

調味料:

A 水一杯，鹽四分之一茶匙，紹酒、砂糖各少許

B 姜一片，紹酒半茶匙，水一杯半，鹽半茶匙

C 鹽半茶匙，糖、胡椒粉各少許，生抽一茶匙

做法:

(1) 燒熱半湯匙花生油，略炒筍絲，烹入調味料 A，煮滾，撈出筍絲備用

(2) 再燒熱半湯匙花生油，下姜、蔥段，加入調味料 B，煮滾下花膠絲，煨約 四分鐘，取出備用

(3) 燒熱剩下的花生油，烹入半湯匙紹酒，加上湯，下冬菇絲煮滾，加入其他 絲料，加調味料 C，以水溶馬蹄粉勾芡，加韮黃趁熱吃

附註:

(1) 花膠絲即是魚肚絲，可買已浸發好的。此物烹煮易粘底，煮時要多攪拌

(2) 還可用浸軟魚唇代替花膠

◆蓮子百合紅豆沙

材料：

紅豆 500G、白蓮子 30G、百合 10G 、陳皮適量、冰糖約 500G

做法：

1、先洗乾淨紅豆、蓮子、百合，清水泡浸兩小時；

2、煮開水，把紅豆(和浸豆水)還有陳皮、蓮子、百合放入鍋中；

3、煮開後用中慢火煲兩小時，最後才用大火煲大概半小時；

4、煲至紅豆起沙和還有適量水份，就可以加糖調味，甜度根據各人所愛。

注意：

1、紅豆不必浸太久，最多是一到兩個小時，沒時間的可以不浸，也不要用熱水 浸。

2、陳皮不要用太多，但要用好的。

3、中途可以加水,但豆和水的比例就要看個人喜好了，當然紅豆沙不能煮出來 太少豆，紅豆湯就可以稀一點。

4、冰糖要在最後才下，不然紅豆就會煮不爛了。

◆除痘祛斑——海帶綠豆湯

原料：

海帶 15 克 綠豆 15 克 甜杏仁 9 克 玫瑰花 6 克（布包）紅糖適量

製法

1.將綠豆洗凈、海帶切絲。

2.將海帶、綠豆、甜杏仁一同放入鍋中，加水煮，並加入布包玫瑰花。

3.將海帶、綠豆煮熟後，將玫瑰花取出，加入紅糖即可。 口感 湯味鮮濃，微咸, 清新可口。

功效：

海帶味咸、性寒，具有化痰、軟化、清熱降血壓的作用。

海帶營養豐富，是一 種富含碘、鈣、銅、錫等多種微量元素的海藻類食物，可保護上皮細胞免受氧 化。

綠豆味甘，性寒，有清熱解毒、消暑、利尿作用。

常喝海帶綠豆湯可清熱 解毒、涼血清肺、療瘡除痘。

忌食： 有胃寒者忌食。

◆潤發烏髮——烏豆圓肉紅棗湯

原料：

烏豆 50 克 桂圓肉 15 克 紅棗 50 克

製法：

1.將烏豆、紅棗洗凈。

2.將烏豆、桂園肉、紅棗一起放入砂鍋中，再加入 3 碗清水，文火煎制。

3.待清水熬至三分之二，去掉湯麵浮渣即可。 口感 香甜滋潤，清爽不膩。

功效：

烏豆味甘澀，性平，入肝、腎經，具有滋陰補血、安神、明目、益肝等功效。

中醫認為：

色黑者入腎，從外形看烏豆似腎之狀，故對腎氣不足、腎虛、頭髮 早白者大有好處。

桂圓及大棗都具有調補脾胃的作用。烏豆圓肉紅棗湯常食可 補腎、潤發、烏髮，補血安神。

忌食：小兒忌服。

◆生果清潤甜湯

材料 ：

蘋果 3 個，雪梨 2 個，雪耳 (銀耳)小許，陳皮 2 片，南北杏 1 湯匙， 黃片糖（沒有可用冰糖） 適量。

功效 ：

秋風起，天氣乾燥，最重滋潤，最宜飲用此甜湯，可令皮膚滋潤及喉嚨 順暢，減少咳嗽機會。

做法：

(1) 生果去皮去芯，切開四角或切成粒。

(2) 陳皮浸軟，颳去瓤，備用。雪耳浸軟，洗凈。

(3) 鍋放入適量清水，放入陳皮，水滾後放入生果、南北杏及雪耳，煲二小時，加 入黃片糖調味，即可飲用或待涼放入瓶中，冷飲用。

◆鳳凰粟米羹

粟米，俗稱小米，按粘性大小可分糯粟和粳粟。

粟米營養豐富，中醫認為，它 能養陰益腎，除熱解毒，治脾胃虛熱、反胃嘔、泄瀉。

鳳凰粟米羹做法簡便，老幼皆宜食用。

主料：

粟米羹罐頭（市場有售）半聽。

調料：

濕澱粉 75 克，雞蛋 1 個，鹽、味精、白糖，燒開後撇去浮沫，加濕澱粉 勾芡，隨即放入打散的雞蛋液即成。

特點：

羹稠香糯，咸甜適口，常食補氣。注意事項：放雞蛋液時要用勺子潑灑 均勻，不要倒成一團。

◆冰糖銀耳