二、腌制酸豆角的一些技巧?
1、豇豆在製作之前需要浸泡
浸泡和清洗看似起到的作用類似,浸泡還是非常有必要的,我岳母說,自家種植的豇豆雖然沒有打農藥,但浸泡還是比清洗會更加乾淨衛生一些。
先將豇豆在清水處多漂洗幾遍,然後放入清水中浸泡著,浸泡的過程中可以加入少許食鹽,浸泡之後的豇豆在腌制過程中也不容易壞。
2、清洗和浸泡之後,豇豆要完全晾曬乾水分
豇豆表面的水分,如果不晾曬乾,是會滋生細菌的,這樣的豇豆在腌制過程中就非常容易生花長白沫。
3、豇豆在腌制前,一定不要掐頭去尾,要保證豇豆的完整
王奶奶教我一些腌制酸豆角的技巧,我媳婦按照王奶奶的指點,浸泡之後準備晾曬豆角時,她自作聰明,習慣性的將豆角的兩頭給掐掉了,我媳婦說,豆角的頭尾比較老,掐掉更好。
王奶奶說:「這是不對的,好像能夠讓腌制的豆角快速入味,實際是,這樣會讓豆角非常的咸,而且,很容易進入清水,有發霉的可能性。掐掉頭尾之後腌制好的酸豆角,即使沒有發霉,口感也不會特別爽脆,在腌制酸豆角的時候,一定要保證豇豆的完整性。」
4、腌制酸豆角的汁水,一定要用你煮沸後放涼了的涼白開
自來水是生水,帶有細菌,配製鹽水來腌制酸豆角,變質的可能性還是比較高的,最好是預留一些涼白開,沸水本身就是殺菌的過程,放涼之後才能避免腌制過程因為發酵而滋生細菌。
5、一定要放入高度白酒
高度白酒有防腐殺菌的作用,還能加速發酵,最好使用52度以上的白酒,酸豆角腌制的時間大概在15-20天的樣子,想要更酸爽的口感,可以多腌制一段時間。