7. 此時的麵糊是細膩的狀態,放在一邊備用。
8. 深的烤盤中加七八十度的熱水,水量大約一半,將烤盤放入烤箱中層,預熱烤箱,上下火170度10分鐘。
竅門:正常的水浴是要把模具放在溫水裡的,不是把模具放在烤架上,底部再放水浴盆,那樣只能起到保持烤箱爐內濕度的作用,而不能保證模具緩慢持續加溫的作用。一般水浴要達到模具的一半或三分之二,才能起到恰當的作用。所以模具的使用,最好是固底模或不粘模,如果用活底模或卡扣模,要注意外層包錫紙,以免漏水。
9. 蛋清用打蛋器打發到魚眼泡,加入三分之一的細砂糖,繼續打發。
竅門:先低速打發,再中高速,最後中低速整理。
10.打發到花紋明顯,繼續加入三分之一的細砂糖打發。
11.最後加入剩餘的細砂糖,直到打發成濕性發泡狀態,即彎鉤狀態。
竅門:蛋白不要打發過度。太偏向於乾性發泡(小直角),烤的時候容易乾裂,這個和戚風蛋糕原理類似。蛋白也不要打發不夠,不然支撐力不夠,後期會塌陷回縮。
12.將蛋白糊分三次加入蛋黃糊中,從底部翻拌均勻。
竅門:每次拌勻後,再加入下一次。要從底部撈起,利用重力下落的作用拌勻。不要過度攪拌消泡。