原料:
凈土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。
調料:
海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,薑片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。
製作:
1、土雞洗凈,用流動水沖泡2小時至無血水,將雞的腹部劃上兩刀,放入盆中,加鹽、老抽腌漬10分鐘,待用。
2、鍋中加入菜子油,燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色,取出待用。
3、鍋中加入清水,放入白糖、老抽燒沸,放入雞粉調和,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控干水份,用老抽均勻地塗抹在土雞表面。
4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火,撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。
關鍵:
在煨制土雞時,必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時後將蓋子揭開,看湯汁是否夠用,因為有些瓦缸長時間使用後會漏水,如果發現水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒過雞翅為好,然後再將蓋子蓋好煨制1小時。
瓦缸的保存:
買回來的瓦缸不能浸泡,否則加熱時容易裂。清洗時,要等瓦缸完全涼透再刷洗,但不要浸泡。
香料粉:
核苷酸800克,胺基酸200克,味精150克,雞骨粉5克調勻即成。