原料:
土雞一隻(重約1800克),泡捲心菜葉150克(捲心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚),干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克,蔥段、青小米辣。
調料:
酸梅青椒醬80克,清湯1300克,鹽、味精、料酒、濕澱粉、椒麻油、黃咖喱膏。
製作:
1、將雞宰殺治凈,衝去血水後斬成長條塊,放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。
2、取泡捲心菜葉墊入盆底,雞塊加入濕澱粉抓勻,下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟,撈起瀝油備用。
3、鍋入椒麻油燒至4成熱,下花椒爆香,放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香,倒入清湯,下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘,待雞塊完全成熟時,帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。
4、鍋入椒麻油燒至5成熱,下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香,澆入盆中即可上桌。
關鍵:
1、腌制雞塊時多放蔥段和鮮花椒,讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時一定要保持小火,使湯汁似開非開,這樣煮好的雞肉才嫩,椒麻味也能充分滲透到雞肉中。
酸梅青椒醬:
二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。
椒麻油:
鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱,下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、干二荊條辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克(花椒、辣椒及其餘香料均需提前用溫水浸泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分鐘,待鍋中水分全部熬干,關火將油倒入不鏽鋼桶,加蓋浸泡12小時,打去渣滓,即成椒麻油。
要點:
製作椒麻油時需微火慢熬,不斷攪動,以免花椒受熱不勻而發苦,待蔥、姜開始發乾、變黃,此時鍋內的水分已經全部熬干,是關火的最好時間,如關火過早椒麻油麻而不香,關火過晚椒麻油會發苦。
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