原料:
豬腰子400克,貢菜100克。
調料:
特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。
製作:
1、豬腰去膜,去腰臊後打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲後,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。
4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。
特製紅油:
辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點,廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。
原料:
辣椒麵1干克,菜子油4千克,生薑50克,八角2個。
製法:
先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內,菜子油入鍋,加入生薑(拍破),旺火煉至約達220度時,端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油六成熱,倒入鋁鍋即可。
複製醬油:
複製醬油又稱複製紅醬油,呈棕紅色,汁稠,咸甜鮮美,醇香味濃,常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味,其製法為:
用料:
A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生薑50克),醬油10千克,紅糖1500克。
製法:
1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時,撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內,放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。
農家燜魚頭