做白切雞，冷水還是開水下鍋？廣東老廚分享做法，皮脆肉嫩不夾生

不過同樣的，打造酥脆雞皮的訣竅，並非僅僅在於煮雞的火候。獨特的「冷熱交替」法，是廣東老廚賴以成名的秘訣所在。雞肉煮熟後，立即置入冰水中浸泡，這樣雞皮在迅速冷卻的過程中會收緊，變得更為爽脆。經過一段時間的冷卻後，再將其取出置於常溫之下，使肉質回溫，達到皮脆肉嫩的口感。