發酵工藝:「別瞧不起俺,黃麴黴早讓俺『消滅』啦!」
這就又說到起了大作用的黑麴黴了,原來奠定茶風味只是黑麴黴最不起眼的一個優點,可以說當黃麴黴見到了黑麴黴就只能自認倒霉了,這是因為黑麴黴可以降解黃麴黴毒素的活性。
同時茶葉中的單寧和咖啡因也不是好惹的,它們的存在也可以抑制黃麴黴的生長。
等到發酵中後期,黑麴黴開始退場時,大量的酵母菌便成了對付黃麴黴的中流砥柱,酵母可以在極快的時間裡控制茶堆營養,使黃麴黴因食物缺乏而無法生存下去。
這種複雜又有意思的微生物競爭是普洱茶發酵的重要環節,通過微生物的相互制衡,有效抑制了黃麴黴的生長。
然而即使這樣大家也不可掉以輕心,購買普洱茶的方式也不可忽略……
2019年,廣東省疾控中心做了一次抽檢,發現在148份不同的普洱茶中查到有3份含有黃麴黴,這機率為2.03%。