豆腐篤牛蛙
1.滑牛蛙、煮豆腐:牛蛙宰殺治凈,切成小塊,納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕澱粉抓勻腌制2分鐘,下入三成熱油滑熟;老豆腐改刀成條,放入清水中,加生抽8克調色、入底味,大火煮3分鐘,關火撈出,瀝干備用。
2.煸小料、燒主料:鍋入底油燒至四成熱,下入薑末、蒜末爆香,加郫縣豆瓣碎煸炒出紅油,放入泡椒碎、泡菜粒、泡姜粒、藿香碎各小火煸炒去水汽,摻入高湯,倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘,出鍋裝盤。
3.撒調料、激熱油:在表面撒入刀口辣椒、蒜茸、香菜碎,澆入燒至八成熱的紅油,撒藿香葉、香菜葉即可上桌。