清蒸鰣魚
材料:鰣魚、熟火腿、水發香菇、網油、水發蝦米、蔥段、生薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉、薑汁味碟、特製雞清湯。
1. 在鰣魚尾部脊背上斜斬一刀,約至鰣魚尾的1/3深處,讓血流盡,剖腹去內臟,挖腮,清洗。然後手提將團尾放入沸水鍋內速燙一下。
2. 再將魚身兩側斜劃一字花刀,每側劃六七刀,用鹽、料酒腌漬15分鐘。香菇片成薄片,火腿切成菱形片。生薑洗乾淨的拍破。將腌漬後的鰣魚捻干血水放入蒸盤內,將火腿片、香菇片逐一插入劃刀縫裡,加鹽、蝦米、料酒、姜、蔥、清湯,蓋上網油,入籠用旺火蒸約至熟取出,揀去網油、姜、蔥不用,將魚輕輕地滑入魚盤內。
3. 炒鍋置旺火上,放入雞清湯、胡椒粉、鹽燒沸,加味精起鍋,倒入盤內 ,食用時,與姜醋味碟一起上桌即可。