經過長時間發酵做出來的饅頭,麥香醇厚,樸實無華,吃起來既鬆軟可口又很瓷實,口感跟發酵粉饅頭完全不一樣的口感,相較於一般饅頭,老面饅頭更筋道,有嚼勁,因其發酵媒介的不同,嚼起來會有特別的香氣,而用發酵粉來做出來的饅頭,組織會有較多氣孔,較為蓬鬆有彈性,而老面饅頭的組織結構則更密實,整齊,可以整層或整條揭開。
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酵頭:麵粉200克 40度的溫水200毫升
麵糰:麵粉320克 白糖10克 豬油1勺 食用鹼2克
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1、傳統的老面饅頭是不用酵母的,我們先來製作老面饅頭的酵頭,麵粉200克,40度的溫水200毫升,攪拌到沒有顆粒狀後裝起來;