七、滷豬蹄
食材:乾辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇(去籽)、沙薑各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,豬蹄6斤,冰糖100克。
做法:
(1)用火將豬蹄的毛燒乾凈,放入水30度左右的清水中浸泡半小時,反覆搗洗四遍,洗乾淨後放入滾水中焯水多遍,直至沒有豬毛的腥臭味。
(2)炒鍋中加入少許的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的攪拌,當大泡增多時,嫩糖色炒制完成,此時下入豬腳快速翻炒,放入高湯跟滷料滷製20分鐘,燜制30分鐘即可。
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