「客家菜大全」看這裡,30道好菜天天做整個月都不重複!

2023-02-25     旺旺來     反饋
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客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南山區後,完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋,客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色,即客家話說的「肥、咸、香」。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。

有所謂 「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」 的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。

【釀菜】

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。

有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴乾,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

2、麻包袋(釀油豆腐)
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