焯過水雞肉要立即用冷水沖涼再來燉湯,這一步就可以選擇冷水下鍋,讓雞肉跟隨水溫的慢慢升高來充分釋放營養與香味。讓雞湯味香濃郁很重要的一點是香味不外散,也就是說不能讓鄰居家知道你在煮雞湯,做好這一點就是要選擇一個窄口高身的鍋,不要用廣口鍋,這樣在燉煮的過程中香味原原本本的留在雞湯里。
4、煮雞湯的火候
煮雞湯應該先開大火10分鐘,把水燒開,再轉小火,讓湯保持在一個似滾非滾的狀態。在大火煮沸的10分鐘里,千萬不要揭蓋,否則就是跑「氣」了,湯也就不鮮美了。
5、放鹽的學問
鹽如果煮時間長了,會與肉類發生化學反應,肉類的蛋白質會被鎖定、湯味淡,肉也燉不爛。放鹽的最佳時間是湯煮好前的十分鐘,加鹽後轉大火繼續沸騰煮十分就可以關火了。