食材
帶殼雞蛋3個、奶油奶酪125克、低筋麵粉25克、牛奶50克、黃油30克、細砂糖45克、檸檬汁數滴。
做法
1、奶油奶酪和黃油提前從冷藏室取出,室溫下軟化後使用;65克帶殼雞蛋3個,低筋麵粉、牛奶、細砂糖稱重;輕乳酪模具底部鋪油紙;
2、奶油奶酪入盆中,隔熱水攪打成順滑的糊狀,如果有顆粒還要一直攪打,直到完全變成糊狀;
3、黃油提前隔水融化,涼後倒入奶油奶酪糊中,用手動打蛋器攪打均勻;
4、蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水凈盆中,蛋黃直接磕入奶油奶酪黃油糊中;
5、將蛋黃與奶油奶酪糊完全混合在一起,再篩入低筋麵粉;
6、將麵粉與奶油奶酪蛋黃糊充分攪拌均勻,沒有乾粉,沒有小疙瘩,如果有奶油奶酪疙瘩說明步驟2中加熱不充分;必要時可以過篩,使麵糊更細膩;
7、蛋清用電動打蛋器高速打出粗泡,分2次加入細砂糖,分別是打出粗泡後、打出白色細膩發泡後,第二次加細砂糖後打蛋器轉低速,使蛋白糊更加細膩有光澤;當蛋白糊出現明顯紋路時,提起打蛋器,蛋白糊呈大彎鉤就可以了,這樣的濕性發泡才能確保輕乳酪蛋糕烤時不裂開;蛋白打發完成後,烤箱開始預熱,150度;
8、取1/3蛋白糊入奶酪蛋黃糊中,攪拌均勻,將攪拌好的蛋黃麵糊倒回蛋白糊盆中;
9、用刮刀翻拌均勻;此為輕乳酪蛋糕糊,細膩、流暢、有光澤;
10、將蛋糕糊倒入事先鋪了油紙的模具中,蛋糕糊有點多,所以除了使用一個輕乳酪蛋糕模外,還使用了一個4寸的磅蛋糕模具;端起模具輕輕震動幾下,震出蛋糕糊中的大氣泡;
11、將盛著蛋糕糊的模具放在一個深點兒的烤盤裡,烤盤裡放涼水,水位線至少要達到蛋糕模具底部的1/3處,送入預熱好的烤箱中層,先上下火150度烤20分鐘,再轉上火110度,下火150度烤50分鐘;時間和溫度要根據使用的烤箱實際情況來調整,表面上色滿意後可迅速拉開烤箱門,蓋一張錫紙,速度一定要快,防止熱氣散失導致蛋糕回縮;
12、時間到後先不要出爐,在烤箱裡燜30分鐘再端出,不著急脫模,自然晾涼後再脫模或者冰箱冷藏一夜後再食用,口感更佳。
十三、古法蛋糕