食材
鳳爪250克、肥肉50克、小米椒15克、野山椒15克、黃燈籠辣醬20克、薑片20克、雞精3克、老抽5毫升。
做法
1、大鳳爪適量;剪去鳳爪掌心上的硬塊,盛入碗中。水開下入鳳爪扒均,大火煮開,煮透3分鐘,煮透後撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫。瀝干水份後盛入碗中,用干毛巾將鳳爪表面水份粘干,防止鳳爪下鍋後炸油。
2、鍋里去較多的油,燒至3成熱,當筷邊緩慢冒小氣泡時油溫合適。轉小火下入鳳爪,用鍋蓋適當擋一下以防傷人,炸透後撈出備用。開大火,將油溫燒至7成熱,轉小火倒入鳳爪,迅速蓋上鍋蓋;當筷邊快速冒氣泡時油溫合適,隨著油溫的降低,鳳爪炸出了酥皮後撈出;迅速倒入冷水中,浸泡12小時。
3、浸泡12小時後瀝干水份撈出,斬去爪尖,將鳳爪從中間斬斷盛入碗中。
4、黃燈籠辣醬、肥肉、薑片各適量;小米椒、野山椒、野山椒水各適量。
5、鍋熱去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、薑片、黃燈籠辣醬;加入適量的水,大火煸炒;水份快乾時,轉小火將辣椒炒香,炒去辣椒的躁氣,炒出辣椒的香味。加入適量的老抽,炒均。
6、下入鳳爪,開大火一起煸炒;加入適量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。
7、加入適量的水,水要淹過鳳爪,可以不用再加鹽(因為野山椒、野山椒水、黃燈籠辣醬都是偏咸),大火燒開,急火攻5分鐘,轉小火煨至湯汁將干。
8、轉大火開鍋,加入適量的雞精;大火收干湯汁,即可起鍋。
干燒虎皮鳳爪