老廚師教你「調料的妙用」——白切雞金牌蘸料

要點提示：

1.鍋里加水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件後再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

3、煮白切雞時，為什麼要反覆浸泡？這個火候的掌控全靠水溫，秘訣就是泡雞的時候要把雞提起來，讓腹腔內的水排空。因為雞在浸泡的過程中，腹腔里的血水會滲透出來，導致腹腔內外有溫度差（腹腔內溫度低、腹腔外溫度高），血水滲出，腹腔內溫度下降，就不足以讓雞煮熟。這就是為什麼有時候會出現明明外面都熟了，切開來裡面全是血水的原因。雞肉沒煮熟就切開，鮮美的肉汁就全部流出來了。如果在泡雞的過程中把雞提起來，讓腹腔內溫度較低的水排空，重新浸泡的時候讓滾燙的水重新注滿腹腔，裡外溫度一樣，便能讓整雞均勻地受熱，達到我們想要的效果。