【Q彈軟糯的蜂巢蛋糕的做法視頻_做法步驟】

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蛋糕

Q彈軟糯的蜂巢蛋糕

說起蜂巢蛋糕，它的兩個特點給我留下了深刻的印象，一是那橫切面像蜂巢一樣的氣孔，二是那Q彈有嚼勁的口感。早期這種蛋糕在南方地區非常流行，特別是在廣東一帶，在粵式早茶中比較常見。如今隨著各種新式網紅甜點的大行其道，這種傳統點心在蛋糕店漸漸失寵了，想要買到還真得花一番功夫呢。

雖然這款蛋糕被認為是重油蛋糕，網上很多食譜也是使用了高比例的油糖，但是隨著現在人們對健康飲食的理念越來越重視，如果能將甜點做得更加少油少糖一點，何樂而不為呢？於是我在不影響口感的基礎上，將油糖的烘焙百分比設定在50%（也就是油和糖的重量各占麵粉重量的50%），但是肯定還是會有人覺得不夠清淡，畢竟眾口難調。所以那些立志要減肥的同學，看圖片過過眼癮就好了，畢竟這種類型的蛋糕你再怎麼減油減糖也做不到像發糕那樣健康。

相比其它普通蛋糕而言，這款蛋糕的原料會用到大量的煉乳。煉乳是牛奶中加入砂糖濃縮而成的乳製品，它有較高的蛋白質含量，所以用它製作出來的蛋糕口感非常的彈牙爽口。煉乳除了富含蛋白質，它裡面也添加了較多的庶糖，這些糖分既能讓蛋糕保持濕潤口感，又能使蛋糕容易上色。另外蜂蜜和紅糖是兩種有著較強烈風味的糖，能為蛋糕賦予特殊的香味，同時也強化了美拉德反應，因此蜂巢蛋糕的烘焙色澤非常深。

除了這些造就蜂巢蛋糕獨特口感的原料外，還有一樣原料對蜂巢蛋糕非常重要，那就是小蘇打。小蘇打學名碳酸氫鈉，是一種化學膨脹劑，加熱或者遇酸能分解出二氧化碳氣體。關於膨脹劑可以參考我在公眾號上寫的文章《甜點鬆軟可口的秘密你知道嗎》，強烈推薦的基礎教程。小蘇打做為蜂巢蛋糕的膨脹劑，它能使蛋糕膨鬆柔軟，並且產生漂亮的蜂巢氣孔。但是它不像泡打粉一樣，一加入到液體原料中就會發生部分反應，它需要加熱才能生成大量二氧化碳。一般情況下，我們要在麵糊中加入酸性物質與小蘇打進行徹底反應，這樣才不會留下碳酸鈉使蛋糕有一股鹼味，嚴重影響口感。

一般的蛋糕麵糊製作好之後，都要第一時間進入烤箱烘烤，避免靜置太久導致氣泡消失（最典型的就是戚風和海棉蛋糕），而蜂巢蛋糕麵糊卻需要靜置一段時間，主要目的有兩個：一是使麵糊發生水解，澱粉充分吸收水份，使麵糊產生一定的粘性，更好包裹住蜂巢氣孔；二是讓小蘇打充分溶解在水中，與紅糖、蜂蜜這兩種弱酸性物質進行緩慢反應，並且產生部分氣泡。靜置完成後，麵糊表面會有非常多的小氣泡，要再次將麵糊攪拌均勻才加入到模具中。

麵糊移入烤箱後，由於麵糊比較稀，部分小蘇打會沉積在底部。此時模具底部受熱較快，小蘇打受熱分解產生二氧化碳，生成大量的小氣泡。這些氣泡在麵糊中流動匯聚形成較大的氣泡，就產生了蜂巢氣孔。因此這款蛋糕烘烤好後，從豎切面來看是分層的，上層是鬆軟的海綿組織，下層才是蜂巢氣孔組織。從靠近蛋糕底部的位置橫向切開蛋糕，就能將蜂巢氣孔一覽無遺了，下層的組織緊實有彈性，像膠原蛋白一樣爽口有彈性。

在麵糊體積不變的情況下，模具的大小也會影響到蛋糕形成蜂巢氣孔的效果。我在配方中使用的小蘇打烘焙百分比是3%，大約是5克。那麼我用6寸圓模和8寸圓模做出來的蛋糕底部蜂巢效果肯定是不一樣的，因為6寸的模具底部面積小，單位面積內的小蘇打數量會更多，能產生更加密集的氣孔。在麵糊體積一定的情況下，我們要控制模具不能太大，換句話來說就是要保證麵糊具有一定的高度，一般要到模具的5分滿左右，這樣才能在模具底部單位面積內生成更多的氣孔。

儘管我一直在強調產生蜂巢氣孔原理，但是衡量蜂巢蛋糕成功與否並不能單純地以氣孔的多少為標準，而是以蛋糕的口感是否鬆軟有彈性，說白了就是要好吃。只要做出來的蛋糕味道很好，氣孔多一點少一點關係也不是太大。不要為了外觀加入過量小蘇打，犧牲了味道和健康，這是千萬要注意的地方。

製作蜂巢蛋糕的關鍵幾點：

一、確保小蘇打的有效性

雖然我不主張放太多的小蘇打，但是也不能用失效的小蘇打，這樣蛋糕膨脹不起來，也不會有漂亮的蜂巢氣孔。檢驗方法很簡單，將小蘇打加入檸檬汁或者白醋溶液中，以是否能產生大量氣體來判斷其有效性。

二、充分攪拌麵糊乳化均勻

蛋糕麵糊中含有較多水分，能使油脂的分布更加鬆散，只要充分攪拌均勻，基本上能避免油水分離。

三、麵糊靜置時間要適當

如果不靜置你的蛋糕蜂巢效果肯定不好，但是也不能靜置時間過長。靜置時間太長會導致澱粉水解過度，而小蘇打與紅糖這類酸性物質提前反應太多，導致入爐時小蘇打的效力不夠。

食譜信息

烘烤：預熱溫度210度，烘烤溫度上下火180度，時長30分鐘，要根據你的烤箱溫差和模具大小來靈活調整

模具：27cm*15cm*6cm

份量：1個，4－6人食用

保存：密封保存，常溫2天，冷藏5天

用料