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4.關於給肉「焯水」的秘密

簡單點說，給肉焯水要「冷水」下鍋，給植物食材焯水大都要「開水」下鍋。

給肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要來源就是「血液」，所以其實就是為了去除「血液」，我們用水清洗的都是外表的血液髒污，但是內部的鞭長莫及，只能通過將肉冷水下鍋，慢慢地隨著溫度的升高，熱傳導也慢慢向肉的內部延伸，內部的帶有腥味的血水才會加速滲出，最後漂浮在水面上呈現黑灰色的泡沫。

如果開水下鍋會怎麼樣呢？接觸開水後，肉的表面迅速地收緊，從而將肉中血水也關閉在裡面無法排除，去腥味也就不可能了。