【菜 名】 草粿(有些人叫它涼粉,確切來說應該稱之為仙草凍)
【主 料】 草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)
【做 法】 在鍋中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用純鹼,大火燒開後,用小火熬至草粿變成爛漿,這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉,過濾後再放爐上煮滾,並隨即撈去面上的浮沫雜質,這時候就用生粉調成濕粉水,進行勾芡。勾芡後,鍋中的草粿還是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶缽中,待其溫度退至70℃左右時,自然會凝結。吃草粿時要拌些白糖粉,然後把碗拿到嘴邊,不用勺子,而用嘴直接吸著吃。
【介紹】草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後,潮汕地區的大路旁、小巷口,便有賣草粿的小販,或推著小車,或擺著小攤檔,一手執瓷碗,一手拿鏟草粿的金屬片,不停地「叮叮咚咚」敲著,以招徠生意,那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效,且價錢低廉,所以草粿這小食十分惹人喜愛,每當人們經過賣草粿的小攤時,都喜歡停下來,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
【備 注】 製作草粿時要注意一點,就是勾芡時,濕粉水不能太多,這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後,草粿還是稀稀水水的,這時別以為是勾芡不夠,因為待其溫度退涼後,自然會凝結。
二十一、春卷(春餅)