一、傳統上湯
上湯就是高湯,就是在菜系中具有一定地位的。
經常用於烹調湯羹, 燜燴菜肴和勾芡等,可以提升食材的味道,尤其是味淡的材料如魚翅,鮑魚,蔬菜,豆腐等。
配方:新鮮老母雞1隻,豬腿肉,金華火腿,白鬍椒。
熬制步驟:1、老雞洗乾淨後斬開4塊,豬腿肉洗乾淨後切成大塊。2、將老雞和豬腿肉一同飛水,用清水沖洗乾淨。3、將所有材料放入大湯鍋內,注入6公升清水,大火煮沸一會,將泡沫撇掉之後,轉小火熬5個小時,4、熄火撇油,起湯時用湯布隔去湯渣。
小貼士: 上湯的關鍵在於熬,用大火煮沸後必須以小火長時間熬制,讓湯水呈現微沸狀態5-6小時,以保證湯的清晰度。
撇去泡沫和油,湯底以味道鮮美,清澈透明呈淡茶色為佳。