材料:
仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法:
1、將仔鴨遲好,煺毛,去內臟洗凈,斬小塊。仔姜洗凈刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。
2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。
3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。
附註:
1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤濕,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順著毛推,這樣,夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡,即所謂「遲雞刌鴨」。
2、姜用大塊的仔姜。
3、此菜為客家人秋日應節菜。
牛肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的,不輕易遲牛,因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼,據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛,大體就分兩部分,牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟,用柴火慢慢熬,第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺,這是小孩子的至愛,一角五分錢,由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難:炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
蘿蔔牛雜