12道虎皮雞爪的做法，皮酥肉嫩，非常好吃

食材

鳳爪250克、肥肉50克、小米椒15克、野山椒15克、黃燈籠辣醬20克、薑片20克、雞精3克、老抽5毫升。

做法

1、大鳳爪適量;剪去鳳爪掌心上的硬塊，盛入碗中。水開下入鳳爪扒均，大火煮開，煮透3分鐘，煮透後撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫。瀝干水份後盛入碗中，用干毛巾將鳳爪表面水份粘干，防止鳳爪下鍋後炸油。

2、鍋里去較多的油，燒至3成熱，當筷邊緩慢冒小氣泡時油溫合適。轉小火下入鳳爪，用鍋蓋適當擋一下以防傷人，炸透後撈出備用。開大火，將油溫燒至7成熱，轉小火倒入鳳爪，迅速蓋上鍋蓋;當筷邊快速冒氣泡時油溫合適，隨著油溫的降低，鳳爪炸出了酥皮後撈出;迅速倒入冷水中，浸泡12小時。

3、浸泡12小時後瀝干水份撈出，斬去爪尖，將鳳爪從中間斬斷盛入碗中。

4、黃燈籠辣醬、肥肉、薑片各適量;小米椒、野山椒、野山椒水各適量。

5、鍋熱去少量的油，下入肥肉，小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、薑片、黃燈籠辣醬;加入適量的水，大火煸炒;水份快乾時，轉小火將辣椒炒香，炒去辣椒的躁氣，炒出辣椒的香味。加入適量的老抽，炒均。

6、下入鳳爪，開大火一起煸炒;加入適量的野山椒水，炒均，野山椒水有酸味，不用加醋了。

7、加入適量的水，水要淹過鳳爪，可以不用再加鹽（因為野山椒、野山椒水、黃燈籠辣醬都是偏咸），大火燒開，急火攻5分鐘，轉小火煨至湯汁將干。

8、轉大火開鍋，加入適量的雞精;大火收干湯汁，即可起鍋。

干燒虎皮鳳爪