雞肉的39種做法，太全了，值得收藏

用料：雞（土公雞）雞好很重要，別太肥，糍粑、辣椒、菜油、大蒜、生薑、豆瓣醬（可選）花椒、鹽、醬油

製作方法

1、雞洗凈、去除內臟，然後砍刀砍成小塊～差不多也是2到3cm的長度差不多了，太大的雞不容易入味，太小的怕類似雞胸脯位置的肉容易碎。

2、好啦～接下來準備蒜和姜，這個大蒜除了去腥避味之外，還很棒的一點是和辣子雞一塊燒了之後，熟了的大蒜被雞油辣椒浸出味兒，軟糯的口感，很好吃喲～ps：後面我會告訴大家建議放蒜的時間。

3、下面準備「爆」雞肉～其實和做紅燒肉糖醋排骨的原理是一樣的，讓肉先用熱油「跑」一次，這樣燒出來的肉質更緊些。

4、熱鍋，下油～放入雞肉和姜塊，將雞肉過油，「跑」至外皮呈色金黃。將雞肉撈起瀝干～

5、提醒大家，雞別炸的太干，否則後面加辣椒燜的時候會不容易軟～辣子雞軟糯些好吃。

6、下面就是「制」糍粑辣椒～鍋中倒入菜油，燒到五六成熱，放入糍粑辣椒，和幾粒花椒～中小火開始至「制」辣椒，像做油辣子一樣，制出辣椒和花椒的香味。ps：油量別太少～火別太大火會糊鍋。

7、慢慢的中小火熬出辣椒的香味～在這裡說一下，辣椒的多少問題，一般來說貴州人嗜辣，能吃辣，大家可以根據自己吃辣的情況來調整辣椒量，而且這和你買的辣椒本身辣度也有關係，在貴陽我們家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵義小辣椒，所以即使4兩也會很辣。

8、辣椒香味出來了，此時可以加一勺豆瓣醬，繼續炒香。在這裡加入一下怎麼做糍粑辣椒，糍粑辣椒可以直接某寶購買，但其實就是干辣椒溫熱水淘一下之後，在攪拌機中打勻，出來的辣椒像糍粑一樣粘在一起。

9、接下來這一步，您可以根據自己的喜好調節。我們家會把「制」好的辣椒底中的辣椒全部濾掉，只留下做好的有香味的辣油，這樣做的原因一個是因為我們家不太喜歡吃到辣椒皮兒和辣椒籽，同時這樣的成品油色很清亮～而且辣椒濾掉之後辣味有所減輕…所以這一點純屬您自己可以決定，貴陽很多家庭就是不濾掉的，有的人就很愛要有辣椒在裡面覺得才好吃，還有的家喜歡濾一半留一半…所以這一點您可以自己決定。

10、接下來就可以開始炒雞了～將爆好的雞放入「制」好的辣油中，翻炒均勻，加入姜塊，加一碗開水，小火燜燒～蓋鍋蓋～期間注意翻炒避免糊鍋。關於大蒜何時放，也可以根據自己的喜好，不建議一開始就放，因為那樣大蒜會溶掉…也不能太晚，否則大蒜還硬不好吃，我們家一般選擇燜到雞快軟的時候加入大蒜～然後和雞一塊燜。

11、之後加入醬油、鹽進行調味，一定到雞肉軟，家裡有一個衡量標準是「瀝骨」～就是肉在吃的時候不會掛在骨頭上了，很容易可以剔骨。此時就OK啦～

12、貴陽辣子雞和四川有所不同，四川是乾的，我們的一定是辣油浸泡著的～到過貴州的朋友，或者買過老乾媽雞辣椒的朋友，其實雞辣椒就是由辣子雞做法變來的～

13、還有一點，這辣子雞剛做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！

22「惹味雞鍋」