老式烘焙再退一城,麵包仍需回歸「附近」

2022-08-05     葉麗韻     反饋

一份便利店的麵包通常壽命更悠久,4天保質期給了上班族可以囤積的底氣。

老式烘焙再退一城,麵包仍需回歸「附近」

比起便利店這種可以隨時隨地買到的性價比選手,街頭當日現做、早早售罄還一包難求的獨立烘焙店則顯得有些傲嬌了。

在上海,要想買到麵包店mbd的黑豆松子恰巴塔,排隊難不說,還得靠緣分。每天10點半一爐、下午1點半一爐,九點就開始有人排隊。於是如果想買到的話,要麼你老實排隊,要麼呼喚跑腿蹲守店門口。有消費者分享購買心得:非周末去,10點10分開始買單,提前30分鐘去可以穩定吃到。

老式烘焙再退一城,麵包仍需回歸「附近」

恰巴塔來自義大利,自身含水量就很高,其低糖低油的特點也為面點師們進行風味調餡提供了更大空間。

黑豆松子恰巴塔的口感是甜口,且符合國人「不那麼甜的甜」的需求,松子被揉進麵包里,一口下去,香氣迸發。在mbd的大眾點評頁面評價里,有人這麼形容吃完恰巴塔的感受:「就像你在看一場表演的時候,演員在某個點戛然而止,餘下的結局只留你獨自思考與意味,時間被你拉得無限延長」。

似乎只有出身獨立烘焙店的麵包才配擁有這種待遇,有人為其排斷了腿,有人為其作詩。

這種小浪潮的狂熱,和消費風潮的轉變分不開。人們越來越追求更為健康的低糖油,諸如德國鹼水結、貝果、恰巴塔這類產品在生活方式的影響下被推向市場前端。他們會注重小麥的香氣、酵母的風味和柔韌的口感,相對地,這也成為了麵包師製作優秀麵包的動力。

與此同時,隨著咖啡店的大面積覆蓋,越來越多歐式、日式的麵包隨之被消費者看見——麵包與咖啡是伴生的業態。

上海的確是「麵包腦袋」們的天堂,法式和日式平分秋色,而對於烘焙店主來說,要開一家獨立麵包店則是一件為夢想買單的事情,資金永遠是首要考慮。

小波在今年疫情前便開始籌備自己的麵包品牌在線下開店的事宜,在此之前,她在線上售賣了一年半的麵包,累計了不少粉絲。她十分慶幸沒有在封控前敲定那個心儀了很久的安靜街角店面,不然自己將血本無歸。

在小波看來,麵包店只做麵包當然是最好的,但是當店鋪和工作人員都塵埃落定之後,各種資金的不暢也會讓她不得不調整部分策略:以法棍、雜糧包、恰巴塔為主,但得加入蛋糕、咖啡和茶飲以平衡收入。開源的方式不止一種,比如開設麵包工坊,3個小時的課程里顧客可以學習如何製作麵包。

獨立麵包小店是「微小而認真的街邊趣味」,麵包師有底氣也可以自信地拍拍胸脯說,「歡迎來品嘗麵包」。

在老式烘焙品牌節節敗退,新中式烘焙扎堆占領大型商場的當下,「附近」的故事或由獨立麵包店續寫。而它們最終,都需要用產品來說話。