跳水魚
1.鮮魚處理乾淨,沿著魚的脊骨,每隔兩厘米切上一刀,切成連而不斷的形狀放入盆中,加入鹽、啤酒,抓洗一下再用清水沖洗乾淨。
2.再將魚放入盆中,加入生薑、小蔥,擠出蔥薑汁,將魚里外塗抹均勻,腌制10分鐘。
3.切點輔料,適量泡椒和野山椒切成圈,幾根線椒和一小把小米椒洗凈切成圈,幾粒大蒜切成蒜末;生薑切成薑末;大蔥斜刀切成片,幾根香菜洗凈切成段備用。
4.起鍋燒水,水開下入腌好的魚,再加入姜蔥、適量啤酒,燒開後打去鍋中的浮沫,轉小火煮五分鐘,盛出來,挑去蔥姜,擺放在盤中備用。
5.起鍋燒油,五成油溫,轉小火,抓入一小撮麻椒爆香,加入姜蒜末一起翻炒出香味,加入泡椒、野山椒、線椒、小米椒繼續翻炒2分鐘,炒去辣椒的燥性,加入蒸魚豉油和蚝油增鮮,充分翻炒均勻,沿鍋邊淋入適量的清水,調入鹽,雞粉,大火燒開,勾入少許水澱粉增加料汁的濃度,最後放入薑絲,適量陳醋,淋入一點明油,湯汁燒開,澆在魚身上,美味即成,上菜後邊加熱邊食用,味道更美。